¿Por que con el tiempo el papel se pone amarillo?

No todos los papeles son iguales. Vamos a simplificar un poco para entenderlo. En última instancia el papel se elabora a partir de la madera. En ésta tenemos dos polímeros la celulosa y la lignina (y un montón de cosas más que ahora no nos interesan). Imagina una estructura metálica como la Torre Eiffel, la celulosa son las vigas y la lignina los pernos. Para hacer el papel lo ideal es tener sólo celulosa, un papel blanco blanquísimo muy estable en el tiempo. ¿Qué ocurre? Que cuanto mayor pureza tiene la celulosa más caro es el papel. Así, un papel que tiene que ser barato, como el de periódico, contiene una cantidad significativa de lignina. Mientras que la celulosa es bastante estable, como decíamos, la lignina puede degradarse fácilmente por la luz solar y el oxígeno; cuando esto ocurre su estructura química cambia dándole un color amarillento.

En resumen, los papeles amarillean porque se oxida la lignina que contienen. Cuanta más lignina y más expuesto al sol y al aire, más amarillo se pondrá.